很想念在台灣自由飲食的日子。多年前，我受邀到政治大學做學術交流，在台灣呆了兩個月，可以經常享受素食的美味。
記得政治大學門口一條街，有好幾家價廉物美的素食店，而且都是自助的，非常方便。因此，天天都可以吃素食，可以吃到各種素食。後來每次去台灣，都是參加學術會議之類，由接待機構招待，主人熱情，都是很精致的素食，反而想念那價廉物美的普通素食。象台灣這種隨處可見的素食店，在大陸和香港、澳門都很難找，這是台灣人的福氣，相信與台灣佛教的幾十年來的快速發展與繁榮有很大的關系，可以說是佛、菩薩們護佑了台灣人。在大陸，數十年來的科學主義教育，加上佛教的不發達，素食也很不發達，像在北京這樣的城市，要想吃素食，就得有些奢侈的想法，因為素食店只有很少的幾有，而且一家比一家豪華，一家比一家貴，吃一次素食，比上一次普通的葷菜館要貴許多。這不是我輩工薪族所能奢望的。只有來了佛門的大法師，偶爾才去一次。大陸地區素食的不發達，彰顯出與佛、菩薩的因緣還不深厚，這不能不說是一種悲哀。
有人會說，既然有高檔的素食店，怎麼還說素食不發達呢？這是因為我覺得最主要的是素食不素，加工太多，吃起來味同嚼臘，離大自然造物的本來風味太遠，讓人感受不到那是在吃素食，而是在吃贗食。
“贗食”這個名稱，是我杜撰的。贗就是假、偽裝、仿冒的意思。說現在的一些素食是贗食，是因為，首先，它不是真正的素食，而是經過許多復雜加工的假素食，感受不到素食的自然風味；其次，它很像葷食，什麼牛肉、火腿、雞、鴨、魚、海鮮，甚至鮑魚、魚翅和烏龜王八蛋，等等，幾乎葷食有什麼，它就有什麼，應有盡有，可又不是真正的葷食，都是仿冒的。
贗食是一種文化，一種仿制文化，經常讓人叫絕。但是，我覺得，贗食不能等同于素食，素食不能變成贗食。
太虛大師在民初主編出版的《覺社叢書》上曾發表了《佛教不食肉之真理》一文，其中根據佛教本來的經典與現代科學，談到佛教之所以提倡素食的主要原因，一是，動物物污穢，含毒質多，不符合科學之衛生；二是，肉食是殘殺動物而來，人亦動物，食肉易生殘忍之心；三是，護生之德不只護衛己生，亦當護衛其他動物之生，不食肉能減損獸性而增進仁愛之人格。在此，我們不妨來進一步分析一下佛教提倡素食的特點。
首先，素食是健康無害的食品，有益于人自身的身心健康成長。這也就是說，素食應當是單純的自然食品，經過簡單的烹飪，不含毒素，風味天然。可是，我們經常所看到和吃到的所謂素食，大都是經過復雜加工了的，尤其是所謂牛肉、火腿、雞、鴨、魚、海鮮，甚至鮑魚、魚翅和烏龜王八蛋等等之類的素食品，那更是經過好多次的反復深細加工，加進了各種防腐劑、添加劑、色素、凝固劑等等有毒性的工業材料的。而且，誰都知道，蔬菜瓜果豆類等自然食物，營養在于它們的天然性，多次深加工，不僅使其營養喪失，反而增加許多的毒素。因此，經過深加工的素食，其實是有毒的素食，而不是真正的素食，是名符其實的贗食。
其次，素食是環保素樸的食品，有益于人與自然的和諧共生。素食的主要原料是蔬菜瓜果之類的可再生、可推廣、適應性強的植物，不僅不會影響自然生態，反而有益于自然生態的改善，具有鮮明的環保特點。它的環保特點還表現為，只是經過必要的簡單加工的素食，消耗的非再生能源非常少，而且人體消化後的排泄物最容易被空氣和水份所分解，並被土壤所吸收。相比較而言，經過復雜加工的所謂素食，在加工中消耗大量的非再生能源。每一次深加工，都是一次能源消耗。這是非常不環保的。因此，不應將多次加工的非葷食品稱之為素食，而應稱之為贗食。
第三，素食培植慈悲心的食品，有益于人類愛心的成長和個體人格的提升。提倡素食的《大乘楞伽經》雲︰“飲食生放逸，放逸生邪覺，從覺生于貪，是故不應食。邪覺生貪故，心為貪所醉，心醉長愛欲，生死不解脫。”太虛大師等古往今來的許多佛門高僧大德和素食主義者們都指出，素食的一個非常重要的作用，就是培植了人們的慈悲之心。佛教並不是一概地反對葷食，但是只能吃淨物，而不能吃不淨物，即不能吃自己所求、所教或所殺之動物肉。《大乘楞伽經》雲︰“不想、不教、（不）求，此三種名淨。”該經還；“未來世眾生，于肉愚痴說︰言此淨無罪，佛听我等食。淨食尚如藥，猶如子肉想，是故修行者，知量而行乞。”這也就是說，食淨肉，如同吃藥，並非完全無害，只是在不得已之情況下而食之。而且，即使是淨肉，也不能多食，因為食淨肉，仍如同食己肉。因此，真正的素食，最低限度是應當避免使人產生食肉之心的。可是，所謂牛肉、火腿、雞、鴨、魚、海鮮，甚至鮑魚、魚翅和烏龜王八蛋等等之類的素食品，原來只是接引沉淪之中眾生的一種方便，引導他們從食肉逐漸過度到食素，現在卻成為素食中較普遍、甚至是較高檔的重要標志。更為重要的是，人們常食仿制得越來越像模像樣的所謂牛肉、火腿、雞、鴨、魚、海鮮，甚至鮑魚、魚翅和烏龜王八蛋等等之類，不僅不能消除食肉之心，恐怕會增長、甚至加強了吃肉之心。尤其是對那些有錢有權有地位的人來說，他們最應當培植慈悲之心，可是他們最經常去較高檔的素食館就餐，這樣不僅不能培植他們的慈悲之心，反而使他們將食肉看得理所當然。君不聞常有人說︰“誰說出家人不想吃肉，只是他們不敢吃而已。”因此，仿制動物肉食之類食品，不能稱為真正的素食，而可稱之為贗食。
因此，我們對于現在流行的素食，應當有必要的重新認識與區別。真正的素食，應當是健康的、環保的和培植慈悲之心的。而那些仿效肉食的非葷食品，其實只是贗食，而非素食。贗食當然可以存在，但它不能代替素食。素食店應當經營素食，而不是贗食。
飲食反映一個國家和地區的文化特色和文明程度。從現代生態文明建設的角度來講，素食的推廣與大眾化，是現代文明發展的一個重要表征。從佛教文化的發展角度來講，素食群體的擴大，是佛教文明發達的標志，反之亦然。而從現在越來越多的大陸人患有脂肪肝、高血壓、糖尿病、肥胖癥等等“富貴病”的現實狀況來講，發展健康、環保的素食文化和素食產業，無疑是全體中國人的福音。這不僅需要人們正確認識素食文化，或許還需要佛教文化的偉大復興。